Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τους σπόρους και τον λοβό της βανίλιας και αφού τα ανακατέψουμε προσθέτουμε το 1/3 από τη ζάχαρη.

Ζεσταίνουμε το μείγμα χωρίς να το ανακατέψουμε μέχρι λίγο πριν να αρχίσει να βράζει και το αφαιρούμε από τη φωτιά.

Παράλληλα σε ένα μπολ με τη βοήθεια του σύρματος χτυπάμε την υπόλοιπη ζάχαρη με τα αυγά και το αλάτι.

Όταν το μείγμα πάρει ανοιχτό χρώμα και φουσκώσει προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το χτυπάμε για 1 λεπτό ώστε να ενσωματωθεί καλά στο μείγμα των αυγών.

Με τη βοήθεια μιας κουτάλας μεταφέρουμε 1 κουταλιά από το μείγμα του γάλακτος και το ρίχνουμε στο μείγμα των αυγών ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα.

Συνεχίζουμε με 2-3 κουταλιές ακόμα. Το κάνουμε αυτό για να ανεβάσουμε σιγά σιγά τη θερμοκρασία των αυγών ώστε να μην γίνουν ομελέτα.

Αδειάζουμε το μείγμα των αυγών πίσω στην κατσαρόλα με το γάλα και τη βάζουμε ξανά σε μέτρια προς σιγανή φωτιά.

Σιγομαγειρεύουμε για 5-6 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα για 5-6 λεπτά μέχρι να πήξει το μείγμα και να καλύπτει την πίσω μεριά ενός κουταλιού.

Αφαιρούμε από τη φωτιά, περνάμε το μείγμα από σίτα και το μεταφέρουμε σε ένα πλατύ μπολ με καπάκι. Αφήνουμε να κρυώσει και το βάζουμε στην κατάψυξη.

Περνάμε το μείγμα από παγωτομηχανή μέχρι να αποκτήσει μία ωραία μαλακή σύσταση και σερβίρουμε αμέσως.